此膠水非彼膠水 “膠水牛排”可以吃嗎

2017年01月22日08:17  來源:光明日報
 
原標(biāo)題:“膠水牛排”可以吃嗎

  【網(wǎng)聞問切】

  “網(wǎng)聞”回放

  春節(jié)將至,人們紛紛購置年貨。日前,網(wǎng)上有消息稱,市場上存在大量的“重組牛排”“膠水牛排”,都是用“次品肉塊+肉膠”拼接的。

  真的有“膠水牛排”?牛排還可以“重組”?能放心吃嗎?中國肉類食品綜合研究中心主任、北京食品科學(xué)研究院院長王守偉近日作了解答。

  此膠水非彼膠水

  牛排按加工方式不同,可分為“原切牛排”和“重組牛排”!霸信E拧敝肝唇(jīng)任何預(yù)處理、直接切割包裝的整塊牛外脊、牛里脊,屬于生鮮肉!爸亟M牛排”也稱“拼接牛排”,是借助肉的重組技術(shù)加工而成的調(diào)理肉制品。

  “調(diào)理肉制品指以畜禽肉為主要原料,絞制或切制后添加調(diào)味料、蔬菜等輔料,經(jīng)加工而成,需在冷藏或冷凍條件下貯藏、運(yùn)輸及銷售,食用前需經(jīng)二次加工的非即食類肉制品!蓖跏貍フf,包括“重組牛排”在內(nèi)的調(diào)理肉制品一般會添加輔料或食品添加劑,卡拉膠就是其中一種。

  碎肉和卡拉膠結(jié)合成“膠水牛排”的說法,其實是一種誤解。

  王守偉解釋,卡拉膠是從海洋紅藻等天然植物中提取的多糖的統(tǒng)稱,是一種親水膠體。它可以減少肉制品加工過程中的水分流失,因此被作為食品級別的增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑使用,是正規(guī)的食品添加劑。

  我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定,卡拉膠不得用于生鮮肉,但可用于調(diào)理類肉制品的生產(chǎn)加工,且必須在產(chǎn)品包裝的標(biāo)簽上明確標(biāo)注。“在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量內(nèi)使用卡拉膠,不存在食品安全風(fēng)險。”王守偉說。

  重組不等于劣質(zhì)

  但話又說回來,為什么會有重組肉?或者,為什么要對肉進(jìn)行重組呢?

  據(jù)了解,肉的重組技術(shù)起源于20世紀(jì)60年代,已經(jīng)成為全球肉類加工領(lǐng)域重要的技術(shù)手段,我國在20世紀(jì)90年代開始研究與應(yīng)用。該技術(shù)是借助機(jī)械或添加輔料(食鹽、磷酸鹽等)溶出肌肉纖維中的基質(zhì)蛋白,或利用輔料的黏合作用使肉顆粒或肉塊重新組合。

  專家介紹,在屠宰分割加工過程中,碎肉的產(chǎn)生不可避免,而且很難直接被完全利用。通過重組技術(shù)將其重組、二次成型,不僅可以提高碎肉的利用率,還可以豐富肉制品的產(chǎn)品種類。目前,重組肉技術(shù)在牛排、烤牛肉、豬排、雞肉香腸等肉制品中都有應(yīng)用。

  “但碎肉不等于劣質(zhì)肉。”王守偉強(qiáng)調(diào),重組牛排等調(diào)理肉制品不允許以“劣質(zhì)肉”為原料,也不允許摻入非食用級別的成分。而且根據(jù)規(guī)定,重組肉的原料或輔料必須在產(chǎn)品標(biāo)簽中標(biāo)示出來,這也是區(qū)分原切肉和重組肉的方法。原切牛排標(biāo)簽里只有“牛肉”,如果標(biāo)簽中有配料表,出現(xiàn)其他輔料和食品添加劑的,則為重組牛排。

  假冒亂象須重視

  一般吃牛排,“五至八分熟”即可,重組牛排可不行。王守偉提醒,重組牛排由于經(jīng)預(yù)先腌制或由碎肉及小塊肉重組而成,內(nèi)部易滋生細(xì)菌,可能導(dǎo)致產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)偏高,因此在食用前應(yīng)烹飪至全熟。

  但相比于這類容易控制的食品安全風(fēng)險,重組牛排等調(diào)理肉制品更大的問題來自商業(yè)欺詐。

  據(jù)媒體報道,調(diào)理肉制品假冒現(xiàn)象較為嚴(yán)重,很多重組牛排以“原切牛排”的名義出售,還有的重組牛排盡管沒有冒原切牛排之名,但通過添加鴨肉、豬肉等原料肉來行冒充牛排之實。

  “未按規(guī)定進(jìn)行標(biāo)示、摻入其他成分等都是違法的,屬于商業(yè)欺詐行為,是監(jiān)管部門需要重點打擊的對象。”王守偉建議,生產(chǎn)經(jīng)營者要強(qiáng)化食品安全“第一責(zé)任人”的意識,嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)使用包括卡拉膠在內(nèi)的食品添加劑,拒絕劣質(zhì)肉,保證質(zhì)量安全。

  中國肉類協(xié)會高級工程師張子平表示,針對國內(nèi)重組牛排等市場存在的問題,中國肉類協(xié)會目前正在積極協(xié)調(diào)征求企業(yè)意見和消費者需求,盡快出臺相應(yīng)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范整個市場。(記者 陳海波)

  

(責(zé)編:張瑾琳、張希)

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